2ª aula: Fundos e Molhos

Chegou o dia da segunda aula prática de dietética: fundos e molhos. Agora sim cozinhamos!!! As atividades consistiram na preparação de diferentes tipos de fundos e molhos, os quais acompanharam diversos pratos proteicos (carne bovina, frango e peixe), além de vegetais (couve-flor) e massa (macarrão parafuso).

Na aula teórica, quando esse assunto foi introduzido, todas as alunas estranharam o termo “fundos”. Quando o professor nos interrogou sobre quem poderia dizer a diferença entre esses dois termos, a turma toda tentou adivinhar. No entanto, TODAS as tentativas foram frustradas....

O professor, desistindo de obter algum êxito, logo começou a nos dizer as diferenças: os fundos consistem do caldo resultante da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas e de hortaliças, podendo apresentar coloração clara ou escura. É comum a adição de condimentos, além de água e/ou vinhos. Apresentam ainda sabores concentrados (ARAÚJO, et. al., 2009).

Já os molhos, são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Presumivelmente a palavra molho, em português, resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento (BARRETO, 2000). Podem ser simples misturas de ingredientes ou preparações elaboradas com técnicas apuradas. Podem ser crus ou cozidos, ácidos, picantes e adocicados (ARAÚJO, et. al., 2009).

Os conceitos foram dados, no entanto, dúvidas ainda existiam. Na prática as coisas começaram a ficar mais claras. A receita destinada ao Box 1 foi Carne ao molho madeira. Essa preparação logo nos agradou devido à presença dos ingredientes vinho tinto seco e conhaque. No entanto, não pudemos saboreá-los separadamente (“Ordens severas do nosso professor!!!!”).

A preparação ficou bem agradável e saborosa, apresentando sabor característico dessa receita devido à presença das bebidas alcoólicas. Essa aula possibilitou assim, o conhecimento dos conceitos de fundos e molhos, assim como suas composições e diferentes formas de preparação.




Não deixe de ver esse vídeo sobre como fazer um molho branco:

Referências:

ARAÚJO, W. M., et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac – DF, 2009.

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000.